2025 年 9 月 13 日下午 3 时许，兰州中心商场内的西贝餐饮门店与周边热闹的商铺形成鲜明对比。记者抵达时，门店入口处的等位区空无一人，以往饭点时常见到的 “等位超过 30 分钟” 提示牌被悄悄收起，玻璃门内的用餐区仅散落着 3 桌顾客，多数四人餐桌处于空置状态，椅凳整齐地推进桌下。“影响很大，你看现在几乎没人！” 负责引导顾客的服务员身着西贝标志性的红色工服，双手交叠在身前，语气中带着无奈。她向记者回忆，往年同期的这个时段，门店至少要接待 20 桌以上的顾客，周末甚至需要安排专人引导等位，部分热门菜品还会出现临时售罄的情况。而当天下午，从她到岗的 2 小时内，仅接待了 5 位散客，其中 3 位还是来咨询是否有外卖优惠的。
进入门店后，记者以普通顾客的身份向店员提出探访后厨的请求。店员先是愣了一下，随后表示需要向负责人报备，约 5 分钟后，一位佩戴 “门店经理” 胸牌的工作人员赶来，在确认记者无拍摄设备后，同意了探访申请，但提出了三项要求：需登记个人身份信息、更换后厨专用工作服、全程禁止拍摄，且明确说明 “只有持有正规媒体证件的记者，在提前沟通并获得总部许可后才能拍摄”。在门店经理的带领下，记者先来到前台旁的登记处，填写了包含姓名、身份证号、联系电话、探访事由及时间的表格，表格下方还标注着 “本人承诺不泄露后厨操作细节及卫生情况” 的条款，签字确认后，才被引至员工更衣室。更衣室的铁柜上贴有编号，柜内整齐叠放着浅蓝色的厨师服，衣服领口处绣着 “西贝莜面村” 的白色字样，袖口还残留着淡淡的消毒水味道。经理提醒记者 “需将外套、手机等物品锁入柜中，仅可携带个人证件进入后厨”，随后又引导记者到洗手区，按照 “洗手液搓洗 20 秒、流水冲洗 30 秒、烘干消毒 15 秒” 的步骤完成清洁，才进入后厨区域。
客流下滑背后：负责人回应 “2024 年肉制品” 争议进入后厨后，记者表明了真实身份，门店负责人并未表现出抵触，反而主动上前攀谈。他先是提到，自己在前一晚观看了罗永浩的直播，对于直播中出现的 “2024 年生产的肉制品”，他特意拿出手机翻出内部沟通记录解释：“去年我们门店尝试做过一个快餐子品牌，主打简餐套餐，后来因为市场反馈一般，今年初就停止运营了。当时剩下的一批肉制品没舍得浪费，就存放在后厨的冷藏柜里，平时用来给员工做工作餐，没想到会被媒体记者拍到。”谈及西贝常用的羊肉食材，负责人走到食材储存区，打开冷藏柜让记者查看：“我们的羊肉都是每年集中采购一次，然后统一冷冻处理，再分批次发往全国的门店。你想啊，我们全国有 370 多家店，不可能像街边小店那样天天现杀羊，那样既不现实也无法保证品质统一。” 他随手拿起一块包装好的羊肉，指着包装上的生产日期说：“这些冷冻羊肉的储存条件都是严格把控的，口感和营养跟新鲜羊肉没什么区别，我们自己员工也经常吃。”冰箱里的 “封缸肉”：厨师迟疑回应 “预制菜” 提问在后厨的冷藏柜角落，记者发现了几袋塑料包装的肉制品，包装上印着 “封缸肉” 三个黑色大字，下方还标注着 “净含量 500 克”“保质期 6 个月” 的字样。负责人看到后主动介绍：“这是封缸腌制的猪肉，做法跟成都的腊肉有点像，用来做炖菜或者炒菜都很入味，是我们西北菜里的特色食材。”当记者追问 “这种封缸肉算不算预制菜” 时，正在旁边整理食材的厨师停下了手中的动作，身体微微一僵，迟疑了大约 3 秒钟，才挠了挠头说：“咋说来啥！” 负责人见状立刻补充道：“严格来说，它属于预制食材，但不是那种加热就能直接吃的预制菜，还需要在后厨进行二次烹饪，比如跟土豆一起炖，或者炒青椒，最终的口味还是靠厨师把控的。”经营损失凸显：日损最高达 300 万，客流下滑成定局这场预制菜争议已给西贝带来了实打实的经营损失。西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时透露，自争议发酵以来，西贝全国门店的客流出现断崖式下滑，营业额也随之持续下降。其中，9 月 10 日和 11 日两天，单日营业额分别减少了 100 万元；到了 9 月 12 日，损失进一步扩大，预计当天营业额减少 200 万至 300 万元。记者在兰州中心店观察到，为了应对客流减少，门店已经调整了备货量。以往后厨冷藏柜里满满当当的食材，如今部分区域出现了空缺，负责采购的员工表示：“现在每天只会备前一天销量 70% 的食材，避免浪费，毕竟卖不出去的话，损失都是门店自己承担的。” 同时，门店还临时推出了 “满 200 减 50” 的堂食优惠，服务员会主动向进店顾客介绍，但即便如此，咨询的顾客也寥寥无几。IPO 计划遇阻：2026 年 “千亿市值” 目标蒙上阴影值得关注的是，此次预制菜风波恰好发生在西贝筹备 IPO 的关键时期。早在 2023 年新年致辞中，贾国龙就公开宣布了西贝的上市计划：“通过 2023-2025 年持续高质量发展，到 2026 年完成高质量 IPO、成为市值超千亿的上市公司。” 今年 9 月 1 日，他再次在公开场合强调：“2023-2025 年西贝的财务报表相对好看，我们有信心在 2026 年实现上市目标。”如今，突如其来的客流下滑和营业额损失，不仅影响了西贝的短期业绩，更让其 IPO 计划蒙上了一层阴影。一位长期关注餐饮行业的分析师表示，对于拟上市企业而言，稳定的营收和良好的市场口碑至关重要，此次争议若不能及时平息，可能会影响投资者对西贝的信心，进而延缓其上市进程。西贝发展历程：从内蒙古小吃店到全国 370 家直营店创立于 1988 年的西贝，最初只是内蒙古临河的一家小小吃店，主打西北风味的面食和家常菜。经过 30 多年的发展，如今已成长为国内知名的餐饮品牌，主力品牌 “西贝莜面村” 聚焦西北菜赛道，截至 2025 年，已在全国 62 个城市开设了 370 余家直营门店，员工总数约 1.8 万人。2023 年是西贝业绩表现亮眼的一年，全年接待顾客超过 3766 万人次，营收突破 62 亿元，创下历史峰值。其中，“西贝莜面村” 作为核心品牌，贡献了超过 90% 的营收，成为支撑西贝发展的重要支柱。不少老顾客表示，选择西贝主要是因为其 “西北菜的正宗口味” 和 “相对透明的后厨管理”，此次争议让他们对品牌的信任度有所下降。多业态探索：快餐副牌收缩，外卖与儿童餐成亮点在核心品牌稳定发展的同时，西贝也在快餐领域积极布局，通过打造副牌矩阵探索多元业态。其中，“贾国龙小锅牛肉” 曾被寄予厚望，2023 年计划在全国开设 100 家门店，但由于市场竞争激烈、消费者接受度未达预期，最终仅在北京保留了 12 家门店，不足巅峰时期的一半；另一副牌 “贾国龙中国堡” 在 2023 年北京市场开出 53 家直营店，然而仅一年后，这些门店便全部关闭，品牌升级为 “龙堡”，转向下沉市场探索，目前已在部分三四线城市开设试点门店。与快餐副牌的收缩形成对比的是，西贝的外卖和零售业务表现相对亮眼。2023 年，“西贝品质外卖” 实现销售净额 20 亿元，覆盖了全国大部分门店所在城市，外卖菜单还针对不同人群推出了 “家庭套餐”“单人简餐” 等细分品类；零售业务则通过 “西贝功夫菜” 品牌运营，主打杂粮主食赛道，2023 年收入超 3.4 亿元，产品涵盖莜面、馒头、包子等，深受家庭消费者喜爱。
此外，儿童餐也成为西贝近年来的重要增长点。数据显示，西贝儿童餐的营收从 2019 年到 2022 年增长了 415%，目前门店菜单中已有 10 余种儿童餐品，不仅注重营养搭配，还会赠送卡通餐具，吸引了不少家庭顾客。记者在兰州中心店看到，儿童餐区域的桌椅高度比普通餐桌低 30 厘米，桌面还印着卡通图案，墙角处摆放着儿童绘本和玩具，营造出温馨的用餐氛围。
我一直觉得西贝老是跑偏了。人家都没有反对预制菜，反对的是用预制菜卖现炒菜的价格，而且客户不知情。承认错误，调整价格，针对儿童餐饮，尽量做到环保健康不就完了吗？
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